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Glossary

1

Conching

Ein längerer Misch- und Belüftungsschritt, der Feuchtigkeit und flüchtige Säuren in der Schokoladenmasse reduziert und Partikelkanten abrundet, wodurch der Geschmack weicher und die Viskosität gesenkt wird. Conchen-Kapazität und Zykluszeit gehören zu den ersten Fragen, die Einkäufer auf einer Fachmesse für Schokoladentechnologie stellen.

2

Tempering

Gesteuertes Erwärmen und Abkühlen von Schokolade zur Stabilisierung der gewünschten Kristallform der Kakaobutter (Form V), damit das Endprodukt mit Glanz und sauberem Bruch erstarrt. Kontinuierliche Temperieranlagen und Temperaturmessgeräte sind zentrale Gerätekategorien auf der Messe.

3

Enrobing

Das Überziehen einer Füllung – Praline, Keks, Nuss oder Riegel – durch Führen durch einen Vorhang aus temperierter Schokolade. Überziehanlagen werden nach Vorhangstabilität, Gleichmäßigkeit des Überzugsgewichts und dem Umgang mit überschüssiger Schokolade beurteilt.

4

Moulding

Das Befüllen geformter Formen mit temperierter Schokolade, anschließend Vibrieren, Kühlen und Entformen. Zu unterscheiden sind Hohlkörperformen (Hohlfiguren, gefüllte Pralinen) von Buchformen und One-Shot-Dosierung.

5

One-shot depositing

Das Dosieren von Hülle und Füllung in einem Arbeitsgang mit einer konzentrischen Düse, wodurch der separate Hüllenschritt entfällt. Geschätzt für höheren Ausstoß und weniger Prozessschritte, insbesondere auf Linien für gefüllte Pralinen und Riegel.

6

Depositing

Dosiertes Einbringen von Schokoladenmasse oder Füllung in Formen oder auf ein Band mit kolben-, walzen- oder servogetriebenen Dosierern. Genauigkeit und Tropfenkontrolle bestimmen Gewichtskonstanz und Überfüllverlust.

7

Panning

Der schichtweise Aufbau auf einem Kern in einer rotierenden Pfanne oder Trommel durch abwechselndes Zugeben von Sirup oder Schokolade und Trocknungsluft. Verwendet für Dragées, überzogene Nüsse und Schokolinsen; Pfannen, Luftführung und Überzugszyklen bilden eine eigene Anlagenfamilie.

8

Refining

Die Verringerung der Partikelgröße von Kakaomasse, Zucker und Milchfeststoffen, meist in einem Fünfwalzenstuhl oder einer Kugelmühle, um die gewünschte Mundempfindung zu erreichen. Partikelgröße und spezifische Oberfläche bestimmen die nachgelagerte Conchierzeit und die Viskosität.

9

Winnowing

Das Aufbrechen gerösteter Kakaobohnen und das Trennen von Nibs und Schale nach Größe und Dichte. Die Effizienz des Brechers wirkt sich direkt auf die Nib-Ausbeute und den Schalenanteil im anschließenden Mahlschritt aus.

10

Alkalisierung (Dutching)

Die Behandlung von Kakaonibs, Kakaomasse oder Kakaopulver mit einem Alkali zur Veränderung von Farbe, Geschmack und pH-Wert. Einkäufer vergleichen auf einer Fachmesse die Dosiersteuerung, die Farbkonstanz und die Auswirkung auf die nachgelagerte Viskosität.

11

Kakaobutteräquivalente (CBEs)

Pflanzliche Nicht-Kakao-Fette, die mit Kakaobutter kompatibel sind und in Fettglasuren oder zur Anpassung des Verhaltens von Schokolade im Rahmen der zulässigen Regeln verwendet werden. Relevant für Temperier- und Kühlspezifikationen sowie für die Kennzeichnungskonformität.

12

Fettreif und Zuckerreif

Zwei sichtbare Oberflächendefekte: Fettreif durch instabile Kakaobutterkristallisation oder warme Lagerung, Zuckerreif durch Feuchtigkeit, die Zucker löst und wieder auskristallisiert. Die üblichen Gegenmaßnahmen sind die Auslegung des Kühltunnels, das Temperieren und die Feuchtigkeitskontrolle bei der Verpackung.

13

Kühltunnel

Ein temperatur- und feuchtegeregelter Tunnel, in dem Schokolade nach dem Dosieren oder Überziehen erstarrt. Verweilzeit, Luftgeschwindigkeit und Taupunkt sind die Parameter, die beim Vergleich von Tunneln diskutiert werden.

14

Viskosität und Fließgrenze

Rheologische Maße für das Fließverhalten von Schokolade: plastische Viskosität und Fließgrenze bestimmen Schichtdicke, Pumpverhalten und Formfüllung. Gemessen mit einem Rotationsviskosimeter nach einer definierten Methode, häufig zusammen mit dem Kakaobuttergehalt angegeben.

15

HACCP und Auslegung von Hygienezonen

Die Planung von Gefahrenanalyse und kritischen Lenkungspunkten, übersetzt in die Maschinenauslegung: reinigungsfähige Oberflächen, lebensmittelechte Werkstoffe, Zonierung zwischen Roh- und Fertigbereichen und validierte Reinigungsverfahren. Dokumentation zur Lebensmittelsicherheit ist auf Fachmessen für Süßwarentechnologie eine routinemäßige Frage an Aussteller.

16

Cold stamping

Eine Formvariante, bei der ein gekühlter Stempel ein Design in die Schokoladenoberfläche prägt und so ein scharfes Relief ohne separates Hüllen erzeugt. Verbreitet bei saisonalen und Premium-Tafeln.

17

Aerated chocolate

Schokoladenmasse, die unter Druck mit Gas dosiert wird, sodass sie in der Form expandiert und eine leichtere Textur sowie eine geringere Dichte erzeugt. Erfordert sorgfältiges Temperieren und Druckkontrolle am Dosierer.

18

Polyole und zuckerfreie Schokolade

Schokolade, die statt Saccharose mit Maltit, Erythrit oder ähnlichen Polyolen gesüßt ist. Diese Massen verhalten sich beim Mahlen, Conchieren und Temperieren anders, sodass Rezepturänderungen meist auch Änderungen der Linienparameter bedeuten.

19

Umrüstzeit

Das Intervall, das benötigt wird, um eine Linie von einem Produkt, einer Form oder einer Rezeptur auf eine andere umzustellen, einschließlich Reinigung und Laden der Rezeptur. Für Lohnformenbetriebe ist dies oft ein stärkeres Kaufkriterium als der nominelle Stundenausstoß.

20

Rückverfolgbarkeit und Chargendokumentation

Die Möglichkeit, fertige Schokolade mit Zutatenchargen, Prozessparametern und Reinigungsaufzeichnungen zu verknüpfen. Wird zunehmend über Liniensoftware und auditfähige Berichte gefordert und ist ein häufiger Vergleichspunkt zwischen Maschinenlieferanten.